استفاده از کیتوزان و کربوکسی متیل سلولز جهت افزایش تردی روکش ناگت ماهی پس از فرآیند پخت با مایکروویو

چکیده مایکروویو یکی از سریع ترین و آسان ترین روش­های پخت مواد غذاییمی باشد. ولی گرم کردن فرآورده­های سوخاری مانند ناگت ماهی با مایکروویو به دلیل انتقال بخار آب داخلی به لایه سطحی موجب نرم شدن روکش ترد آن­ها می­شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر محلول­های هیدروکلوئیدی شاملکیتوزان و کربوکسی متیل سلولز در غلظت­های 1 و 2 درصد بر بافت و سایر خواص کیفی ناگت ماهی پس از پخت با مایکروویو بود. ناگت­های ماهی در محلول­­های هیدروکلوئیدی غوطه­ور شدند و سپس به ترتیببا آرد گندم و لعاب پوشش دهی شدند. همه نمونه­ها در دمای 180 درجه سلسیوس به مدت 3 دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. پس از فرآیند سرخ کردن، نمونه­­ها بسته­بندی و در فریزر 20- درجه سلسیوس نگهداری شدند و پس از یک هفته، در مایکروویو با فرکانس 2450 مگاهرتز و توان 700 وات به مدت 2 دقیقه گرم شدند.نتایج نشان داد که پوشش دهی ناگت ماهی با محلول­های هیدروکلوئیدی باعث افزایش بازده محصول و افزایش چسبندگی روکش می­گردد(05/0>p). محلول کربوکسی متیل سلولز با غلظت 2 درصد بیشترین تأثیر را در کاهش جذب روغن و بهبود بافت نهایی ناگت ماهی داشت(05/0>p). پوشش دهی ناگت ماهی با محلول­های هیدروکلوئیدی در غلظت 2 درصد اثر معنی­داری بر افزایش میزان روشنایی روکش داشت (05/0p<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه­های پوشش دهی شده با محلول کربوکسی متیل سلولز در غلظت 2 درصد بیشترین پذیرش کلی را داشتند.